Ricette segrete

I segreti culinari del nostro hotel gourmet in Alto Adige

Vi sveliamo le ricette di Stefan

La cucina del nostro hotel gourmet in Alto Adige vi ha entusiasmati? Ottimo, perché il nostro chef Stefan ha frugato nel cassetto e trovato alcune ricette per preparare squisite specialità altoatesine, che ha deciso di condividere con voi! Schlutzkrapfen, canederli al formaggio, Buchteln... piatti golosi e facili da preparare a casa, per rivivere la vostra vacanza al Gassenhof con tutti e cinque i sensi.

Certo, i piatti tipici sono un ottimo modo per coccolare il palato. Ma a volte per sorprenderlo serve qualcosa in più. Se non ne avete mai abbastanza della cucina creativa del nostro hotel gourmet in Alto Adige, abbiamo per voi la ciliegina sulla torta...

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Come suo solito, Stefan non è rimasto con le mani in mano nemmeno durante il lockdown: ha sfruttato la pausa forzata per scrivere un libro di cucina.

Per farlo ha coinvolto anche Florian, Daniel e Schrolli, i tre cuochi della sua brigata. I nostri quattro si sono chiusi in cucina e hanno mescolato e sperimentato, tagliato e sobbollito, assaggiato e fotografato. Il risultato è “Wia schmeckt's an?”, un ricettario con una sapiente selezione di piatti altoatesini, con istruzioni passo passo corredate da immagini allettanti.

Potete acquistarlo direttamente qui al Luogo delle Emozioni Gassenhof oppure ordinarlo per posta. Per ora è disponibile solo in lingua tedesca, ma ci stiamo lavorando…
Per maggiori informazioni e per ordinarlo potete inviarci una breve mail a: info@no-spam.gassenhof.no-spam.com.

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Ricette

Ravioloni altoatesini di ricotta e spinaci (Schlutzkrapfen) per 4 persone

Pasta
150 g di farina di segale
100 g di farina di frumento
1 uovo
50-60 ml di acqua tiepida
1 C di olio
sale

Ripieno
150 g di spinaci bolliti (300 g di spinaci freschi), 50 g di cipolle tagliate finemente, ½ spicchio d’aglio tritato, 1 C di burro, 1 C di parmigiano, pepe macinato, sale, dell’altro parmigiano grattugiato, burro marrone, erba cipollina tritata

Per l’impasto

Mescolare le due farine, disporle a forma di corona su un ripiano e salarle.
Unire l’uovo all’acqua tiepida e all’olio, versare al centro della corona di farina e impastare il tutto dall’interno verso l’esterno fino a ottenere una pasta liscia.
Far riposare la massa coperta per 30 minuti.

Per il ripieno

Tritare finemente gli spinaci, rosolare la cipolla e l’aglio nel burro, unire gli spinaci e abbassare la fiamma.
Aggiungere il parmigiano e l’erba cipollina, condire con sale e pepe e mescolare bene.
Stendere la pasta con la macchina per la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile.
Lavorare la pasta il più velocemente possibile in modo che non si secchi.
Ritagliare con una forma tonda e liscia dei cerchi del diametro di circa 7 cm.
Con un cucchiaino o un sac à poche posare quindi il ripieno al centro della sfoglia.
Inumidire il bordo con dell’acqua e piegare la pasta facendole assumere la forma di mezzelune.
Premere immediatamente i bordi della pasta con le mani.
Cuocere i ravioli in acqua salata, prelevarli con una schiumarola e disporli su un piatto. Cospargerli di parmigiano, burro marrone ed erba cipollina.

Tempo di cottura: da 3 a 4 minuti circa

Suggerimento
Si può anche integrare il ripieno con delle patate bollite e passate.

Fonte: Cucinare nelle Dolomiti, casa editrice Athesia

Canederli al formaggio per 4 persone

Ingredienti
30 g di cipolle
20 g di burro
100 g di formaggio (Graukäse, Gouda, Tilsiter o formaggio di montagna)
1540 g di pane bianco raffermo, tagliato a dadini, o pane per canederli
2 uova
100 ml di latte
1 C di farina
2 C di erba cipollina tritata, pepe macinato
sale
20 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro fuso
2 C di erba cipollina tritata

Preparazione

Sbucciare la cipolla, tagliarla finemente e farla rosolare nel burro.
Tagliare il formaggio a dadini e unirlo con la cipolla rosolata al pane per canederli.
Mescolare le uova con il latte e unire il tutto all’impasto di pane bianco aggiungendo dell’erba cipollina.
Condire con sale e pepe e mescolare bene. Incorporare la farina e impastare fino a ottenere una massa consistente.
Formare dei canederli con le mani bagnate.
In una pentola capiente portare a ebollizione abbondante acqua salata. Versare i canederli e farli cuocere.
Togliere i canederli dall’acqua e scolarli, disporli su un piatto e cospargerli di parmigiano. Versare sui canederli il burro fuso e servire con dell’erba cipollina.

Tempo di cottura: 15 minuti

Suggerimento
Accompagnare con insalata di cavolo cappuccio con speck o insalata in foglia

Fonte: Cucinare nelle Dolomiti, casa editrice Athesia

Sterzinger Krapfen (10 pezzi)

Pasta
200 g di farina
70 g di farina di segale
20 g di burro fuso
100 ml di latte tiepido
1 tuorlo
50 ml di panna
10 ml di grappa
1 pizzico di sale

Ripieno
2 pere o mele
succo di 1 limone
30 g di uva sultanina
10 ml di rum
50 g di semi di papavero macinati
70 g di miele
100 g di ricotta
30 g di pane grattugiato

Altri ingredienti
grasso per ungere
zucchero a velo per spolverare

Pasta per krapfen

Lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio.
Far riposare la pasta coperta per circa 20 minuti.

Ripieno

Sbucciare le pere o le mele, tagliarle a dadini e cospargerle con un po’ di succo di limone; ammorbidire l’uva sultanina nel rum, mescolarla poi con il papavero, il miele e la ricotta alle pere o mele, legare eventualmente con il pane grattugiato e far tirare un po’ la massa.

Fase finale

Stendere la pasta in sfoglie sottili e ovali (lunghe circa 12 cm e larghe 8).
Disporre sulle sfoglie il ripieno con un cucchiaio o un sac à poche.
Inumidire la pasta con dell’acqua, richiuderla e premere bene i bordi (eventualmente modellare i contorni con un’apposita rotella).
Friggere i krapfen in abbondante grasso bollente, cospargerli di zucchero a velo e servirli.

Temperatura di cottura: 190-200 gradi
Tempo di cottura: 1-2 minuti

Fonte: Cucinare nelle Dolomiti, casa editrice Athesia

Buchteln (12 pezzi)

Ingredienti
20-25 g di lievito
40 g di zucchero
120-140 ml di latte
40 g di burro fuso
2 uova
400 g di farina
1 bustina di zucchero vanigliato
1 puntina di buccia di arancia grattugiata
1 pizzico di sale
1 c di rum
Marmellata per il ripieno
Burro fuso per spennellare

Preparazione

Per l’impasto, in una terrina mescolare il lievito sbriciolato e lo zucchero con il latte tiepido.
Far lievitare questo impasto coperto per 20 minuti a max. 35°C.
Sciogliere il burro e unire le uova e gli aromi (zucchero vanigliato, buccia di arancia, sale e rum). Aggiungere anche la farina setacciata.
Lavorare bene e impastare fino a che si formano delle bolle. Far lievitare nuovamente per 20 minuti, sempre coperto.
Stendere la pasta con un mattarello a uno spessore non troppo sottile (circa 1 cm), ritagliare dei cerchietti, riempirli di marmellata e chiuderli bene.
Immergere i Buchteln nel burro fuso e disporli con la parte recante la chiusura rivolta verso il basso, gli uni accanto agli altri, in una pirofila imburrata. Coprirli con un canovaccio e farli lievitare per altri 15 minuti in un ambiente caldo. Preriscaldare il forno a 180°C e infornare i Buchteln.
Una volta terminata la cottura, far raffreddare brevemente i Buchteln, rovesciarli quindi su una superficie, scomporli e servirli ancora caldi.

Temperatura di cottura: 180 gradi
Tempo di cottura: 30 minuti

Suggerimento
Eventualmente servire i Buchteln caldi con salsa alla vaniglia e gelato alla cannella.

Fonte: Cucinare nelle Dolomiti, casa editrice Athesia

Mousse al mango

Ingredienti
2 manghi freschi
300 ml di panna fresca
50 g di zucchero
4 fogli di gelatina
Limone

Preparazione

Sbucciare i manghi, tagliarne alcuni dadini e schiacciare il resto fino a ottenere una purea.
Montare la panna a neve ferma con un po’ di zucchero.
Lasciare ammorbidire la gelatina in acqua fredda, poi scioglierla a bagnomaria. Aggiungere una spruzzata di limone e un po’ di purea di mango.
Mescolare il tutto e incorporare la panna rimasta e il resto della purea di mango.
Versare la mousse in una forma a vostra scelta e sformare capovolgendo oppure con un cucchiaio